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Itinerari

Guida completa alla Vernaccia di San Gimignano: dalle origini alle nostre tavole

La Vernaccia di San Gimignano è probabilmente uno dei vitigni italiani più antichi e di maggior fascino, legato ad un territorio di una bellezza unica e ricco di storia. Dalle sue uve nasce il vino omonimo che fu il primo in Italia ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata, un primato che rende merito all’eccezionalità di questa uva. Nella nostra guida ripercorreremo la sua evoluzione, andando a scoprire il suo territorio e le peculiarità di un vino prodotto in quantità limitata, una vera perla toscana la cui fama ha oltrepassato i confini nazionali.
Ma vediamo da vicino la storia, le caratteristiche, i vini e gli usi di questo vitigno così speciale.

Le antiche radici della Vernaccia di San Gimignano

Le prime notizie di questo vitigno toscano risalgono al 1276, quando il Comune di San Gimignano (oggi in provincia di Siena) istituì una tassa di 3 soldi sull’ingresso e l’uscita dai suoi confini della Vernaccia. Questo veniva apprezzato nelle corti dei papi, della Casa Medicea e in quelle di principi in Italia e in Europa. Nei secoli successivi la sua fama si espanse, grazie anche all’apprezzamento di illustri nomi dell’epoca, da Cecco Angiolieri a Dante (che cita il vino nella Divina commedia) fino a Giorgio Vasari. In parte caduto nel dimenticatoio a partire dal ‘700, la Vernaccia di San Gimignano è stata riscoperta e nuovamente apprezzata a partire dal secolo scorso, quando nel 1966 divenne il primo vino italiano ad ottenere la DOC e quando nel 1993 ottenne la DOCG, il massimo riconoscimento per un vino in Italia.

Diverse sono le ipotesi sull’etimologia del nome. Alcuni lo fanno derivare da vernaculus, termine latino che indicava tutto ciò proveniente da un luogo specifico, quindi autoctono. Altri rimandano alla cittadina ligure di Vernazza, famosa per il suo vino bianco già all’epoca della Repubblica Marinara di Genova. Altri ancora, infine, lo collegano al termine Grenache (Grenacha in spagnolo), che era un vitigno da cui si ricavavano vini scarichi di colore e dalle note ossidate.

Ad ogni modo, è appurato che ci troviamo di fronte a un tipico caso in cui il vino ha dato il nome al vitigno. Con vernaccia, infatti, si identifica un numeroso gruppo di varietà che differiscono, a volte anche di molto, dal punto di vista ampelografico. Esse sono però accomunate dal fatto di dare origine a vini dalle doti organolettiche simili.

I caratteri ampelografici della Vernaccia di San Gimignano

La Vernaccia di San Gimignano è un vitigno a bacca bianca caratterizzato da grappoli di grosse dimensioni, di forma allungata piramidale. Il grappolo si presenta di forma semi-compatta e può, talvolta, essere mono-alato, cioè avere un piccolo grappolo laterale rispetto al grappolo principale.

Gli acini hanno dimensioni medie e hanno una forma simile a un disco. Sono normalmente di colore verde-giallastro che tende all’ambrato nelle parti esposte al sole. La buccia è pruinosa, cioè è ricoperta da un sottile strato di una sostanza cerosa che ne rende la superficie impermeabile

Le foglie, di grandezza media, crescono a forma circolare o pentagonale e sono trilobate, cioè sono caratterizzate da 3 estremità separate dette appunto “lobi”.

Le zone di coltivazione della Vernaccia di San Gimignano

Le province toscane in cui è raccomandata la coltivazione del vitigno sono quelle di Siena e Arezzo, mentre in quelle di Firenze, Pisa, Pistoia e Prato è semplicemente autorizzata.

Per poter essere utilizzata nella produzione della DOCG omonima, però, questa vite deve essere coltivata e vinificata esclusivamente all’interno del territorio del comune di San Gimignano (Siena), una zona molto limitata che concorre ad accrescere il carattere di esclusività del vino prodotto. Per preservare le caratteristiche della coltivazione tradizionale della zona, i vigneti devono sorgere su terreni collinari non oltre i 500 m di altitudine, con una buona esposizione al sole, e la composizione della terra deve essere costituita da sabbie gialle ed argille sabbiose.

L’utilizzo enologico della Vernaccia di San Gimignano

L’uva Vernaccia di San Gimignano viene utilizzata esclusivamente per la vinificazione ed è comunemente miscelata all’uva Trebbiano nell’area senese per produrre vini bianchi. Come detto, il suo utilizzo è strettamente legato alla produzione del vino DOCG omonimo. Il suo disciplinare impone che questo vitigno venga impiegato in quantità non inferiori all’85%, mentre per il restante 15% possono essere utilizzate altre uve a bacca bianca non aromatiche che siano raccomandate o autorizzate alla coltivazione nella zona di Siena. La nostra Vernaccia di San Gimignano, ad esempio, è prodotta al 90% con uve Vernaccia. La resa produttiva non deve superare le 9 tonnellate d’uva per ettaro impiantato, mentre la gradazione alcolica minima del vino deve essere pari al 10,5%, che sale al 12% nel caso della tipologia Riserva. Da sottolineare come, grazie alle caratteristiche delle uve, sia uno dei pochissimi vini bianchi prodotti anche come riserva.

Oltre che nel disciplinare della DOCG del vino omonimo, la Vernaccia di San Gimignano rientra anche in quelli di alcune DOC toscane, quali Colli dell’Etruria centrale e San Gimignano.

Le caratteristiche sensoriali della Vernaccia di San Gimignano

Al momento di servirla, la DOCG Vernaccia di San Gimignano si presenta di colore giallo paglierino, chiaro e limpido, che con l’invecchiamento tende ad acquisire riflessi dorati. Il profumo è delicato ma intenso, con aromi di frutta bianca e note floreali; con l’affinamento e l’invecchiamento diviene leggermente aromatico, acquisendo complessità e note minerali (tipico il sentore di pietra focaia). Al palato ha un sapore asciutto e armonico dalla spiccata freschezza, che a volte presenta anche un lieve retrogusto di mandorla.

La Vernaccia di San Gimignano a tavola: gli abbinamenti consigliati

Come tutti i vini bianchi, l’abbinamento con piatti di pesce è sempre consigliato, a partire dall’aperitivo con acciughe o alici salate. Il pesce, crudo, al forno, fritto o alla griglia, sarà sempre esaltato nel gusto dalle qualità organolettiche della Vernaccia di San Gimignano. La sua ricchezza al palato lo rende perfetto in menu tipicamente mediterranei e legati al territorio, quindi con primi con salse bianche, insalate di riso o di pasta, ma anche con piatti tipici toscani come la ribollita. Da provare con le carni bianche e con formaggi freschi o di media stagionatura.

Per apprezzarne al meglio le sfumature, si consiglia di servirlo per aperitivo ad una temperatura di 8-10° C, mentre per il pasto l’ideale è gustarlo attorno ai 12° C (che possono salire fino a 14° C nel caso della tipologia Riserva).

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