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Esperienze di vino

Guida al Vermentino: origini, caratteristiche, produzione e consigli culinari

Il Vermentino è un vitigno che negli ultimi anni ha visto una progressiva espansione della sua coltivazione in Italia nonché un innalzamento del livello qualitativo grazie alla volontà di produttori che ne hanno intuito le potenzialità per rispondere alle esigenze del mercato. Qui vogliamo approfondirne la conoscenza, per scoprire origini, caratteristiche produttive e qualità organolettiche di un’uva che contribuisce alla produzioni di diversi vini DOC.

Un vitigno dalle origini incerte

Sulle origini del Vermentino non si è ancora riusciti a fare chiarezza in modo completo. Nell’incertezza, l’ipotesi più probabile è che esso sia di provenienza spagnola. Attorno al XIV secolo si suppone che fu introdotto in Corsica e da lì, nei secoli successivi, il vitigno arrivò fino in Liguria. Le testimonianze riportano che nell’Ottocento la sua coltivazione era particolarmente diffusa nell’estremo ovest della regione ligure (Ventimiglia, San Remo) e nell’estremo est (Sarzana). Da quest’ultima località ebbe successivamente inizio la diffusione del Vermentino anche in Toscana, inizialmente nella provincia di Massa Carrara per poi espandersi verso sud nel resto della regione.

Nemmeno il nome offre molti indizi sull’origine del vitigno. Si considera che possa derivare da vermena, una parola italiana ormai in disuso che indica un “ramoscello giovane, sottile e flessibile”, che a sua volta deriva dal latino verbena (utilizzato per “erbe e ramoscelli di piante sempreverdi”). In ogni caso ciò offre solo una descrizione della pianta e non dice nulla sulla sua terra d’origine.

I caratteri ampelografici del Vermentino

Il Vermentino è un vitigno a bacca bianca caratterizzato da grappoli di dimensioni medie o medio-grandi, di forma cilindrica o piramidale e mediamente spargoli (cioè con acini radi).

Anche gli acini sono di norma medio-grandi con una forma sferoidale, quindi un po’ allungati. Sono normalmente di colore giallo-ambrato o giallo-verdastro (la gradazione dipende dal maggiore o minore grado di esposizione al sole). La buccia è pruinosa, cioè è ricoperta da un sottile velo biancastro di una sostanza cerosa che rende impermeabile la superficie dell’acino. Le foglie medio-grandi crescono a forma pentagonale e sono quinquelobate, nel senso che sono formate da cinque estremità distinte dette appunto “lobi”.

Le zone di coltivazione del Vermentino

Le zone ideali per la coltivazione del Vermentino sono quelle in prossimità del mare. Nelle zone litoranee e nell’immediato entroterra, dove altri vitigni risentirebbero dei venti salmastri e della prolungata siccità, il Vermentino dà il meglio di sé. In particolare predilige i terreni collinari e asciutti con una buona esposizione al sole.

Le principali regioni in cui viene coltivato il Vermentino sono la Liguria, la Sardegna e la nostra regione, la Toscana. Qui le province raccomandate per la coltivazione del Vermentino sono quelle di Grosseto, Livorno, Lucca e Massa Carrara; nel resto della Toscana la coltivazione è comunque autorizzata. È interessante notare come negli ultimi anni nella zona della Maremma toscana ci sia stato un consistente incremento dei terreni vitati a Vermentino. Il risultato è che oggi, con circa un migliaio di ettari riservati a questo vitigno, la provincia di Grosseto è la prima provincia toscana per estensione dedicata a quest’uva.

L’utilizzo enologico del Vermentino

L’uso più comune che viene fatto del Vermentino è quello della vinificazione. Viene utilizzato per vini secchi, spumanti e dolci, di norma associato a diverse varietà di uve bianche della stessa zona geografica.

Questo vitigno è quello principale in alcuni vini Maremma Toscana DOC (una denominazione di cui abbiamo già parlato con Piero Sabatino, il direttore di  Val delle Rose, la nostra tenuta maremmana). In particolare si tratta del Vermentino, Vermentino spumante, Vermentino passito e Vermentino vendemmia tardiva. Secondo il relativo disciplinare di produzione, per tutti questi vini deve essere tassativamente utilizzato almeno l’85% di uva Vermentino. Per la restante percentuale, quindi fino ad un massimo del 15%, possono essere utilizzate uve provenienti da altri vitigni, a bacca di colore analogo, idonei alla coltivazione nell’ambito della Toscana (con l’esclusione del Moscato bianco). Noi di Famiglia Cecchi apprezziamo le caratteristiche di questo vitigno così particolare e lo utilizziamo, in diverse percentuali, per la produzione di 3 vini: Vermentino La Mora e Litorale, entrambi Maremma Toscana DOC, e Bonizio Bianco.

Nella seguente tabella abbiamo raccolto le norme principali che regolano la produzione e la resa di quest’uva nelle diverse denominazioni:

Le caratteristiche sensoriali del vino Vermentino

Quando si passa alla sua degustazione, il vino Vermentino si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Il profumo è delicato e il sapore è secco e tendente all’amarognolo, caratteristica che si attenua con il procedere dell’invecchiamento. Nei vini liquorosi e passiti da dessert, caratterizzati da delicati sentori di miele e frutta matura, il colore si presenta invece nelle tonalità che vanno dal giallo oro all’ambrato più intenso a cui si associa una gradazione alcolica maggiore (dai 15% vol. in su).

Il vino Vermentino a tavola

Vino bianco e pesce è un abbinamento che tutti conoscono e apprezzano. Le espressioni olfattive e gustative del Vermentino, delicato, fresco e profumato, lo rendono particolarmente indicato quando si servono piatti di mare non troppo elaborati. La sua stessa zona di coltivazione, spesso vicina alla costa (come nel caso delle nostre vigne maremmane poco distanti dal Mar Tirreno), fa sì che il Vermentino sia una scelta naturale per accompagnare antipasti e primi di mare, molluschi, crostacei e, in generale, secondi a base di pesce (al forno o bollito). Consigliamo di provarlo anche con formaggi freschi e carni bianche.

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